ХАССП для пищевой продукции
Как расшифровывается ХАССП (HACCP)?
Hazard Analysis and Critical Control Points (сокращение HACCP), в переводе на русский «анализ рисков и критические контрольные точки» или ХАССП.
Что такое система ХАССП на пищевом предприятии?
ХАССП на пищевых предприятиях включает в себя:
- Изучение вероятных рисков, нахождение критических точек в рабочих процессах, в настоящее время проходящих на производственном предприятии. Это те стадии выпуска товаров, на которых игнорирование действующих санитарных, технологических норм приведет к трудно устраняемым или абсолютно неустраняемым последствиям для безопасности производства пищевого продукта.
- Документы, подготовленные специально для конкретной компании. Проводится разработка приказов, инструкций для сотрудников, журналов, форм и пр.
- Приведение производственных площадей и остальных помещений пищевого предприятия в полное согласие с требованиями, установленными международными и госстандартами, на основе которых в компании проводится внедрение HACCP.
- Выполнение специалистами предприятия разработанных и утвержденных инструкций, процедур, которые прописаны в документации.
Какой порядок внедрения ХАССП на предприятиях?
Если в компании система организации контроля пищевых продуктов создается впервые, то придется пройти все этапы разработки и внедрения ХАССП. Что нужно обязательно сделать:
- Провести анализ структуры предприятия, изучить ассортимент выпускаемой пищевой продукции, производственные процессы.
- Проанализировать возможные риски. Нужно выяснить, что и каким образом может оказать негативное воздействие на сырье, из которого изготавливается продукт, полуфабрикаты или готовые пищевые изделия, из-за чего будет невозможна их реализация. Чтобы выявить риски, используются имеющиеся у предприятия или заведения общепита технологические схемы.
- Найти критические точки на основании проведенного анализа рисков. Они могут проявиться на любом шаге выпуска пищевого продукта – от отбора сырья и до упаковки товара.
- Определить критические пределы для всех видов продуктов. Пределы устанавливают, ориентируясь на технологические схемы предприятия.
- Составить программу HACCP. Она включает такие мероприятия, как: обращение с полуфабрикатами и готовой пищей, гигиена работников, эксплуатация производственных помещений, проверка на пригодность использования оборудования, недопущение появления в цехах вредителей и болезнетворных микроорганизмов и т.д.
- Проверить и испытать систему безопасности.
- Составить документацию ХАССП с учетом выпускаемого предприятием ассортимента продуктов.
- Провести аудит, чтобы выявить недостатки и упущения в программе в целях ее коррекции и стандартизации.
- Составить руководство по безопасности, провести обучение служащих компании.
- Назначить аудиторов для повторной проверки и вторичного аудита.
Сертификация пищевой продукции ISO 22000 (ИСО 22000)
ИСО 22000 – это один из международных стандартов, который используется в сфере безопасности пищевой продукции.
При желании производственная компания может получить сертификат ISO 22000 (ИСО 22000), подтверждающий, что ее товар соответствует стандартам качества. Эта процедура не является обязательной, но выгодна для представителя бизнеса. Предприятие в глазах потребителей станет выглядеть лучше, чем конкуренты, которым нечем подтвердить качество и безвредность своего товара.
Законодательная база
По действующим в России законам все организации пищевой промышленности – заведения общественного питания, производители – обязаны соблюдать требования по созданию, реализации тех процедур, которые работают согласно принципам HACCP. Необходимость исполнения зафиксирована в техрегламенте Таможенного союза - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, пищевые производства должны соблюдать и прочие действующие нормы и законодательные акты:
- ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятый 2 января 2000 г.;
- ФЗ № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», подписанный 30 марта 1999 г.;
- ФЗ № 184 «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.;
- СанПин 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения»;
- Методические документы, подготовленные Роспотребнадзором.
Штрафы при отсутствии ХАССП
Если на производственном предприятии, складе пищевых продуктов, в заведении питания не реализована система HACCP, можно получить штраф:
- для юридических лиц – 100000 – 300000 руб.;
- для должностных лиц – 10000 –20000 руб.;
- для индивидуальных предпринимателей – 20000 – 30000 руб.
Проверку соответствия предприятия требованиям безопасности пищевой продукции могут проводить три контролирующих органа: Роспотребнадзор, Россельхознадзор, Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
Эксперт по услуге
Вас может заинтересовать
Новости «Серконс Эко» и отрасли
